BARİSTA EĞİTİMİ VERİLİR  
 
  Barista eğitimcisinden... 25.10.2014 08:43 (UTC)
   
 





 

Merhaba, bu siteni Sitene Giris den değiştirebilirsin! Sitenle iyi eğlenceler! Benjamin Lochmann Webmaster bedava-sitem.com
 
  Barista eğitimi
 
 
 
 
  Kahve ve Barista
Kahve ve kafeler ülkemizde çok gelişmekte olan ve yeni bir sektör. Bu konuda uzun yıllar yurtdışında eğitim gördüm. Çalıştım ve eğitim verdim. Şimdi de birçok kafeye sahip olmamıza rağmen çok bilinmeyen bu konuda isteyen herkese destek olmak ve eğitim vermek, standartların yükselmesine katkıda bulunmak istiyorum.
  Reklam
  İyi bir Barista nasıl olmalı?
Önce barista nedir? Kimdir?

Barista, espresso makinalarında kahve yapan,makinaları ve onu ilgilendiren her türlü aracı tanıyan, sorun çözebilen ve kahveyi sunan kişidir. Dolayısıyla, barista bir cafenin can damarıdır. Eğer iyi bir barista iseniz, kahveniz güzel, kıvamında, çalışma tezgahınız her zaman bakımlı ve kullanışlı, malzemeleri eksiksizdir. Kendi ise, son derece soğukkanlı, esnek, beş duyusu son derece gelişmiş, güler yüzlü, hoşsohbet, hijyeni bilen ve önem veren, insan ilişkileri kuvvetli olmalıdır. Bunların hepsini kendinde barındırabilen ve bu konuda kendine güvenli bir kişiye ,iyi baristadır diyebiliriz ya da sıkı bir tecrübeden sonra, iyi barista olacak diyebiliriz.

Barista olmanın şartlarında, yurtdışı eğitime bakacak olursak, iyi bir cafe yöneticisi,bir barista adayını ilk etapta altı ay kadar kahve makinasında hemen çalışmaya başlatmaz. Olaya hakim olabilmesi için önce onu eğitime tutar. Müşteri ile ilişki geliştirebilmesi önemlidir, Bu nedenle önce kahve servisine adapte olmalı, menülerinde anlattıkları kahveleri daha ordan bakarken ya da fincanı eline aldığında tanımalı, müşterisini bilgilendirebilecek ve onunla bu konuda sohbet edebilecek kıvama gelmelidir. Sonra, zamanla cafenin ölü zamanlarında, yani işin yoğun olmadığı zamanlarda, yavaş yavaş örnekler yaptırılmaya, tanıdıklara kahveler sunularak onların onayı alınmaya başlanır.Barista adayı olarak işe alınan kişi, hemen makinanın başına geçirilip, o yoğun zamanlar ona bir anda yaşatılırsa, hem müşteri, hem kendi açısından fiyasko olacaktır. Bunu her üç taraf da göze almak istemez; yönetici, barista adayı ve müşteri olarak...

Bizim ülkemizde, o kadar yoğun müşteri akışı olmadığından ve bilinçli, kahveyi bilen tanıyan çok büyük bir müşteri kitlesi de olmadığından maalesef bütün bunlar en son dikkat edilecek unsurlar oluyor ve işin en önemli kısmı sona bırakılıyor. Görüntü ve harcanan paranın yeterliliğinde kalıyor olay!Örneğin latte machiato, çok çekici bir görüntüye sahip olsa da acaba gerçekten doğru bir tarif ve doğru kıvamda yapılmış bir kahve midir? Yoksa cafelerin önsezilerine göre türetilmiş bir kahve çeşidi midir, bana göre tartışılır? Ya da sadece latteden bile bahsedebiliriz! Doğru bardakta, doğru kıvamda ve ölçüde mi servis ediliyor.?!

Bugün bazı işletmeler, kahvenin doğru ısıda yapılabilmesi için , sütü ısıtırken, termometre kullandırıyorlar baristalarına; bunun bile doğru verilmiş bir eğitimden sonra, gerekli olduğuna inanmıyorum. İyi eğitim almış bir baristanın ihtiyacı olan en önemli şeyler; çok iyi bir beş duyuya sahip olmaları yoksa da bunu en gelişmiş hale getirebilmeleri. İyi bir baristanın dokunma, koklama, duyma, görme ve tatma duyularının çok gelişmiş olması gereklidir. Tabiri caizse, radar gibi olmalı,aynı anda bir kaç işi yapabilmeli, müşterinin bastırdığı yoğun saatler karşısında da soğukkanlılığını kaybetmeden bu yoğunluğa karşı en az beş saat aynı performansta kalabilmeli ve direnebilmelidir. Bu arada savaşta gibi değil, en sevdiği işi yapıyor olarak göstermelidir kendini, sürekli gözleyen ve seyreden müşterilerine karşı!Zaten doğrusu da budur ki; bu işe gönül vermek gerekir, aksi takdrde gerçekten dünyanın en zor ama en zevkli mesleklerinden biridir.

Daha sonraki yazımda, bunların hepsinin açıklamalarını yapacağım, neden beş duyu önemlidir ve kahveler hakkında daha fazla bilgi. İzlemeye devam edin lütfen...Kahve aşkına!!!



İnanç Köksümer



Kahve ve menü danışmanı,

barista eğitmeni
  Türkiye'de kahve sektörü
Tam olarak ülkemize kahve bu kadar yoğun bir şekilde ne zaman girdi? Ne zaman bu kadar büyük bir pazar oluşturdu? İnanılmaz bir hızla büyüyor ve bir çok ünlü şirketin rekabetini seyredebiliyoruz.



Bugün Starbucks, Gloria Jean's, Kahve Dünyası, Colombus gibi büyük isimlerin yanına yenileri ekleniyor. Ama en önemlisi, biz bu kahvecileri, kahve kültürünü, menülerdeki çeşitleri; kısaca espressoyu ne kadar tanıyoruz?! Bu konuda bilinçli bir müşteri kitlesi oluşacak mıdır, çok merak ediyorum?!



Biz Türk'ler, çay konusunda uzmanlaşmış, bu konuda iyi çayı kötüsünden ayırabilen, demlenme sırasında ne kadar beklemesi gerektiğini bilen, sabahları uyandığımızda ilk iş çaydanlığı ocağın üstüne koyan bir milletiz. Kahve konusundaki hassasiyetimiz Nescafe Gold'un ötesine geçmeyen, en iyi kahve Türk Kahvesi'dir diyen bir toplumdan , ne zaman,hangi vakitte; espresso, machiato ya da latte kulvarına geçtik?!Anlayamadım bile!Bu işin sonu nereye varacak ve bizler de Amerikalı, İngiliz, Avustralyalı, İtalyan ya da bir Yeni Zelandalı gibi bilinçli, doğru lezzeti ayırabilen, iyi yapılamamış bir kahveyi geri gönderip yenisini isteyebilecek kadar, kahveyi tanıyıp, sahiplenen insanlar olacak mıyız? olabilecek miyiz? ya da olmamızı sağlayabilecekler mi bütün bu piyasaya girmiş ve birbirleriyle ölesiye rekabet içinde olan bu büyük şirketler? ya da emin değilim olmamız da gerekiyor mu?



Ama şu var ki; madem piyasada büyük bir rekabet var, artık neredeyse demleme çayın kaldırıldığı cafelerde bu kadar geniş menülere sahip kahve çeşitleri var, bazı konularda değişim de kaçınılmaz. Bana göre madem piyasadasın ve bir şeyleri sahiplenip, ürünün olarak sunuyorsun ve bir de üstüne azımsanmayacak fiyatlar koyuyorsun; işi raconuna göre yapacaksın! Bir şey yapıyorsan en iyisini yapmalısın. Ne iş olursa olsun, hayatım boyunca inandığım felsefe bu oldu! O zaman, biz tüketiciler de , rekabet içinde olan gerek üretici, gerek satıcı, gerek de kahve yapan ve sunan insanlar(baristalar) da bu işi ciddiye alıp, en iyi biçimde nasıl yapılması gerekiyorsa onu yapmalıdırlar. Bu ne anlama geliyor peki!? Piyasa insanların bilmediği bir şeyi, kendine göre şekillendirip, istediği gibi altını doldurarak tüketime sunabilir. Doğrsunun ne olduğunu bilmeyen biz tüketiciler de, onun öyle olması gerektiğini sanıp, öyle hoşlanır ya da sahipleniriz. Satıcı olanlar ise bunu bilmeden nereye kadar götürebilir, o konuda çok emin değilim. Çünkü bunun mutlaka bir sonu olmalı! Belki bir kaç yıl gittiği yere kadar gider ama piyasaya gerçekten bilen bir üretici ya da satıcı girdiğinde ve bu zamana kadar olanalr çok da doğru değildi, işin doğrusu budur deyip; hele bir de büyük bir harcamayla reklamasyona giderse ne olacak!? O zaman kadar gelmiş olan bütün mitler yıkılacak tabii ki!



İşte bütün bunlardan dolayı söylüyorum ki; kim olursanız olun, eğer ki bir işe başladıysanız ve hele ki bu iş başladığınız ülkede henüz çok bilinen bir iş değilse ; lütfen konuda yetkin ve etkin olabilmek için, baştan savma değil, doğru bir şekilde öğrenin. Bu işlerin en iyi yapıldığı yerler ve ülkeler nereler ise oralara gidin ve eğitim alın. Doğru eğitimleri aldığınızdan emin olun! Açtığımız mekanlara, altını doldurmadan büyk paralar harcamak çözüm değil, birileri bir gün çıkar ve bu iş böyle yapılmaz derler! Ben Türkiye'ye döndüğümden beri henüz hiç bir yerde ya da kendi ualştığım hiç bir mekanda ağız tadıma uyan, doğru yapılmış bir kahve içemedim, her seferinde de ödediğim paraya çok acıdım.



Bu siteyi de, bu nedenle açtım, sanırım kahvenin iyi yapıldığı ülkelerde yaşamışlığı olan benim gibi insanlar varsa ne demek istediğimi en çok onlar anlıyordur ve benim kadar da kahve düşkünüyseler. Düşkünlüğün dışında ben bu konuda yıllarca hem bilfiil çalıştım, eğitim aldım ve eğitim verdim. Bu blogdan da bildiklerimi paylaşmak, satndartlara katkıda bulunmak, haksız kazanç elde eden işletmelere biraz olsun 'lütfen dikkatli olun' demek istiyorum. İhtiyacı olan her türlü işletmenin de yanında olmak, isteyenlere bu konuda eğitim vermek, çok sevdiğim ve kopmak istemediğim bu sektörde bir barista eğitimcisi ve kahve uzmanı olarak yol gösteren insanlardan biri olmak istiyroum. Khve ve baristalarla ilgili yazılarıma, kendi başımdan geçenlere, sohbet ve röportajlara buradan devam edeceğim ve ulaşabildiğim kadar inasana ulaşmaya çalışacağım. İyi bir espresso aşkına!!!!



İnanç Köksümer
  espresso, latte, machiato siz hangisini seçerdiniz?
Uzun zaman Yeni Zelanda gibi doğası,havası,suyu henüz kirlenmemiş dünyanın en güzel ülkelerinden birinde yaşama şansı buldum. O yetmedi, Türkiye'de yaşarken de en büyük tutkum olan çay, kahve ve dünya mutfakları hakkında profesyonel çalışma hayatı ve tecrübesi edindim. Bundan dolayı son derece mutluyum.

Oraya ilk yerleştiğim 2000 yılının başlarından sonra Bodrum ve İstanbul'a tatile geldiğimde, havaalanındaki cafenin menüsünde, ilk defa espresso kahve çeşitleriyle karşılaştım ve çok sevindim. Ondan önce de vardı tabii, ama bu espresso ve cappucino alternatifinin dışına taşamıyordu. Oysa ben ilk defa havaalanındaki kahve menüsünde 'flat white' adlı kahveyi gördüğümde çok sevindim. Çünkü,tam bir kahve bağımlısı olarak, ülkemi çok özlememe rağmen ''offf!son bir kaç gün içebildiğin kadar flat white iç kızım, bunu orda bulamazsın!'demiştim kendi kendime. Uçaktan inmişim,uzun, çoookk uzun bir yolculuktan,savaştan çıkar gibi çıkmışım ve en sevdiğim kahve karşımdaki menüde duruyor. Tabii ki; hemen sipariş ettim ve havaalanındaki ilk hayalkırıklığımı yaşadım. Verdiğim o büyük miktardaki paraya mı yanayım?barın arkasındaki kıza 'nasıl yapıyorsunuz ?'diye sorduğumda; nerdeyse yediğim fırçaya ya da işte bir sinir müşteri daha diye aldığım tepkiye mi? yoksa içtiğim o bulaşık suyundan hallice,ılık ve yanmış sütün verdiği kötü tada mı? Bilemedim!

Ama yeni gelmişim, yaklaşık bir yıldır uzak kalmışım, büyük bir özlem içindeyim,çabuk sindirdim olayı. Boşver dedim, kendi kendime şimdi İstanbul'dasın,demek burda varsa bu bir gösterge, yokluğunda kahve piyasası büyümüş,çeşitler çoğalmış.Dolayısıyla Beyoğlu, Taksim,Şişli hattında mutlaka iyi bir yerler var!



Sonraki günlerde,yanılmadığımı anladım. Beyoğlu'nda Starbucks gördüğümde bayıldım bu duruma! Gerçi biz, Yeni Zelanda'da yaşayan insanlar orada daha ziyade baristaya ve kahve karışımlarına önem verip,lokal yerleri ve cafeleri tercih eder,bunu daha sağlıklı buluruz ama Türkiye'ye de tabii ki oranın küçük işletmeleri gelecek değil ya!Sonuçta piyasa dünya isimlerinin cirit attığı kocaman bir deniz! Ama çok üzgünüm ki; orada da hayal kırıklığına uğradım. Flat white yoktu,sonuçta benim de öyle bir tutucu tarafım yoktur;latte de iyi bir seçimdi. Ama yarısını içemedim. Bunun sebebi,kahvenin kötü olması değildi,başka etkenler de değil. Cafe, dünyadaki standartları baz alınarak döşenmiş,gayet güzel, yiyecek menüsü de aynı şekilde biraz daha bizim ülkemizin damak tadına göre düzenlenmiş olmasına rağmen standartta. Yanlış olan şuydu ki; burdaki baristaların (kahveyi yapan ve sunan kişi) almış olduğu eğitimin eksikliği!!!



Latte müşteri tarafından aksi istenmediği sürece, her zaman double shot dediğimiz ,ikili süzgeçten geçirilen, daha yoğun,ya da başka bir tabirle bir fincana iki ölçü olacak şekilde bol sütlü ama su gibi değil, yoğun kıvamlı(bozamsı bir kıvam) büyük fincanda, büyük düz cam bardakta ya da kase gibi tutamaçsız bir kapta verilen kahve çeşididir. Oysa benim içtiğim,az kahveli,sıcak,bol sütlü ama oldukça sulu bir kahveydi. O zaman düşündüm ki; umarım bu böyle devam etmez ya da yeni alınmış, staj yapan bir baristanın gazabına uğradım. Sonradan böyle olmadığını anlayacaktım tabii,yıllar geçmesine rağmen bu söylediğim çeşitlerin ve sunumların dışına pek çıkılmadı. Bizim ülkemizde maalesef, her zaman,her işte,(istisnalar kaideyi bozmaz) para harcanır, ürün satılabilecek en yüksek fiyattan satılır, görsellik her zaman vardır ama eğitim hak getire! Sanırım bu nedenle de bazı konularda iddialı olamıyoruz. Ben kahve çeşitlerinden bahsedecekken, nereden nereye geldim yine ama sanırım bütün yazılarım da bu konuların hepsiyle birbirine bağlantılı olacak.



Kısaca espressodan bahsedecek olursam; ki daha sonra çeşitler ve kahveler hakkında zaman buldukça uzun uzun yazacağım. Espresso, espresso makinasından çıkan bütün bu çeşit çeşit kahve seçeneklerinin ana ve temel ismi. Latte de bir espresso çeşididir, machiato da cappucino da...Kullanılan kahve miktarı,süt miktarı ve yapılış şekillerine göre isimler alırlar.



ESPRESSO; Küçük fincanda bir ölçü kahvedir ,çok az miktarda sıcak su eklenir. Kimilerimiz bu fincanın hepsi niye dolu değil diye baristaya fırça atmaya kalksa da aslında doğru sunum ve iyi kahve odur. Sadece çok az sıcak su ve bir ölçü kahve de onun iyi kahve olduğunu göstermez tabii. Bu arada kahvenin üzerinde ona kıvamını,aromasını veren ve diğer blendlerden onu ayıran özelliği gösteren; kalın,altın sarısı, hemen dağılmayan bir kahve kreması vardır. Bunu mutlaka o mis gibi kokuyla birlikte görmeli ve koklamalısınız.



LONG ESPRESSO ve ya LONG BLACK; Bu kahvede ise; iki ölçü espresso kahvesine bir ölçü sıcak su eklenir, bir boy daha büyük bir fincanda sunulur. Aynı altın sarısı, yoğun kremayı daha fazla su eklenmiş olmasına rağmen bunda da görmelisiniz. Kuvvetli ve sağlam bir kahvenin kreması ona eklenen bir miktar suyla hemen bozulmaz. Kimi müşteriler bunun yanında ekstra sıcak su ya da süt de isteyebilir, o zaman ayrı bir servis kabında bunları sunmak lazımdır asla içine katmak değil. Onun ayarını ve kıvamını içecek olan kişi kendine göre ayarlamak ister...





Diğer çeşitlere daha sonra devam edeceğim.Şimdilik bu kadar...




İnanç Köksümer
  Baristanın eğitimi ve eğitimciler
Bir baristanın nasıl olması gerektiği hakkında daha önceki yazılarımdan birinde kısaca bilgi vermiştim. Bunların içinde en önemli şart, olmazsa olmazların başında gelen konu, barista adayının beş duyusunun son derece keskin olmasıydı. Ülkemizde, barista eğitimini ilk olarak, bir Kanada markası olarak Türkiye'ye giren ve ilk barista okulunu açan şirket, Timothy's Cafe olmuştur.(Ben de aynı okulun serbest olarak çalıştığı barista eğitmeniyim) Daha sonra, çeşitli cafeler ve kahve ithal eden şirketler de hızla bu modaya ayak uydurdular. Bugün internette, barista eğitimi diye arama yaptığınızda önünüze bir çok seçenek geliyor. Ama her zaman dikkat çektiğim konu şu ki; gerçek bir eğitimin ayrımına nasıl varacağız ? Çünkü, sektör gerçekten çok yeni ve hızla popüleritesi artıyor! Barista eğitimi demek, kahve ve öğütme makinalarının nasıl kullanılacağının bilgisini vermek demek değildir sadece. Lütfen öncelikle bunu anlayalım. Barista eğitimi; kahveyi yapan ve sunan kişinin eğitilmesi demektir. Yani, nasıl kahve yapacak? Sütünü nasıl ısıtacak? Hangi ısı doğru ısı? Sütün krema yapması için nelere dikkat etmeli ve onu bir sanat haline getirmek nasıl olur?



En son söylediğim, kahve yapımında sanat göstermek tecrübe ile sabit olmakla beraber, doğru eğitimin arkasından, ilgi ve sevginiz de varsa ve beş duyunuz keskinse, el becerilerinizle birlikte bunu başarmak çok zor değildir.



Bu eğitimlerin yaygınlaşması ve doğru eğitimlerin verilebilmesi için, bu işe hayatını ve gönlünü vermiş biri olarak, buradan elimden geldiği kadar yol göstermeye ve talep edildiğinde menü danışmalığı ve barista eğitimine katkıda bulunmaya çalışacağım. Kahve aşkına!



Barista Eğitmeni ve menü danışmanı




İnanç Köksümer

bodrum02@hotmail.com
baristaegitimi@hotmail.com
Bugün 4 ziyaretçikişi burdaydı!
=> Sen de ücretsiz bir internet sitesi kurmak ister misin? O zaman burayı tıkla! <=